原始柿果單寧細(xì)胞大而多，可溶性單寧也多，酒精脫氫酶少，因此可溶性單寧轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄詥螌幍乃俣嚷墒鞎r(shí)澀味很濃。在長(zhǎng)期栽培過(guò)程中，出現(xiàn)了種種變異，有的單寧細(xì)胞變小，單寧含量變少，酒精脫氫酶增加，于是可溶性單寧轉(zhuǎn)化為不溶單寧的速度快，當(dāng)果實(shí)成熟時(shí)，可溶性單寧已少到使人不感到有澀味的程度，這樣就成了完全甜柿。 [2]
完全澀柿中一部分品種在種子開(kāi)始成熟時(shí)產(chǎn)生某種物質(zhì)能使單寧細(xì)胞中單寧收縮變褐，變褐了的單寧細(xì)胞圍繞種子周圍，無(wú)種子一方的果肉中單寧細(xì)胞中的單寧呈可溶性狀態(tài)，依然黃色，這種品種為不完全甜柿。種子產(chǎn)生的能使單寧收縮變褐的物質(zhì)能力不強(qiáng)的則為不完全澀柿。

柿樹(shù)繁殖技術(shù)
柿樹(shù)通常通過(guò)嫁接繁殖。以軍前子、野柿子和華東優(yōu)柿為砧木。三種砧木各有特點(diǎn)。君前子種子發(fā)芽率高，幼苗生長(zhǎng)旺盛，嫁接后與柿子親和力好。柿子是南方柿子的主要砧木。嫁接后的柿樹(shù)具有較強(qiáng)的耐濕性和抗旱性，適宜于溫暖多雨的氣候條件，以華東油柿為砧木，可使柿樹(shù)矮化提前結(jié)果，但其壽命較短。
嫁接方法可分為割接、腹壁嫁接、劈裂嫁接，也可采用芽接，尤其是芽接法較為適宜。嫁接時(shí)間因嫁接方法而異。嫁接通常發(fā)生在早春（三月下旬）。當(dāng)砧木幼苗開(kāi)始發(fā)芽，接穗芽開(kāi)始變綠時(shí)，芽接通常發(fā)生在8月下旬至9月初。芽接后切口應(yīng)干燥，并用塑料條包扎，防止干燥。

甜柿栽培
甜柿適應(yīng)性強(qiáng)。既可以種植在山坡上，也可以種植在荒地上。柿子主根分布較深，須根較少，宜在土壤較深、酸性較弱的砂質(zhì)壤土中種植。一般來(lái)說(shuō)，在水、肥力好、光照條件好的汀灣種植。也可以充分利用小地形、小環(huán)境，選擇地勢(shì)平緩的坡地。只要土層較深，有焚燒和灌溉的條件，就可以種植。適宜種植規(guī)模為10-50畝，可提高經(jīng)營(yíng)水平。溝內(nèi)種植時(shí)，種植穴、溝應(yīng)南北向布置，有利于充分利用采光和通風(fēng)。
品種配置
甜柿品種繁多，既有完整型甜柿和不完全型甜柿，也有早熟型、中熟型和晚熟型。品種選擇應(yīng)充分考慮各種因素。選擇適銷對(duì)路、果形大、商品形象好、無(wú)糧或少糧品種。在長(zhǎng)期引種栽培的基礎(chǔ)上，篩選出以下優(yōu)良品種：吉浪甜柿、福福甜柿、陽(yáng)豐甜柿；興津20號(hào)、興津22號(hào)為高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)品種；禪寺關(guān)、新秋、大公早生品種雄花較多。
整地種植
選園后，應(yīng)在種植前幾個(gè)月內(nèi)提前整地。土壤可以通過(guò)預(yù)處理充分成熟。根據(jù)種植方案，整地造塘要求如下：池坑深，種植穴規(guī)格為1m×1m×0.8m；種植溝沿坡面等高線開(kāi)，規(guī)格為0.7m×0.8m，長(zhǎng)度視地形而定。
整地完成后，應(yīng)在種植天施用足量的基肥。山坡種植，每畝可施用農(nóng)家肥或土混肥5000公斤，復(fù)合肥50公斤。與表土充分?jǐn)嚢韬?，方可回填，平整后可開(kāi)洞種植。每個(gè)池塘種植一個(gè)池塘，50公斤的穩(wěn)定肥料和1公斤連飛應(yīng)與表土混合。挖池塘、挖種植溝時(shí)，注意表土與底土分離；種苗時(shí)，先回填表土，表土厚度略嫁接界面，踩在上面，把根莖水倒透，再蓋上土，后用干草蓋住樹(shù)盤(pán)用于保溫。栽植前用50～100mg的labt3生根粉溶液浸根1～2h，可提高成活率。建議在秋季（11月中下旬）播種，促進(jìn)早生根，縮短來(lái)年春季慢苗時(shí)間。
苗木的選擇在種植時(shí)也很重要。要選擇根系發(fā)達(dá)、嫁接效果好、地徑大于1cm、苗高大于0.7m、無(wú)病蟲(chóng)害固定樹(shù)干帶4～5個(gè)飽滿芽的壯苗。確定播種期的主要原則是落葉后、發(fā)芽前播種。
種植密度
為了充分利用園地，種植初期的產(chǎn)量，達(dá)到早果豐產(chǎn)的目的，初植密度應(yīng)較大，株行距宜為2m×3m或3m×4m；果期封頂時(shí)，一些植物可以移植來(lái)建造一個(gè)新的花園。