聚谷氨酸（γ-PGA），它是一種水溶性，生物降解，不含毒性，使用微生物發(fā)酵法制得的生物高分子。γ-PGA聚谷氨酸是一種有粘性的物質(zhì)，在“納豆” ——發(fā)酵豆中被發(fā)現(xiàn)。γ-PGA聚谷氨酸是一種特殊的陰離子自然聚合物，是以α - 胺基( α -amino) 和γ - 羧基( γ -caboxyl ) 之間經(jīng)酰胺鍵結(jié)(amide linkage) 所構(gòu)成的同型聚酰胺(homo-polyamide)γ -PGA的分子量從5萬到2百萬道爾頓不等。

中文名稱

聚谷氨酸、納豆菌膠或多聚谷氨酸　

聚谷氨酸在食品方面的應(yīng)用

γ–聚谷氨酸應(yīng)用于谷物、烘焙食品中作用

　　1．增加鈣及礦物質(zhì)吸收

　　2．碎屑片較少

　　3．抗氧化、不易軟化、風(fēng)味維持

　　4．口感佳、保存期限延長

　　5．使面包烘焙后體積增加，富含水份，更膨松，有效防止變形。

　　6．改善“面體質(zhì)地”、維持“面體形態(tài)”

γ–聚谷氨酸應(yīng)用于油炸食品中

　　1. γ -PG A 以 1/1000 的比例，與食品中的成份結(jié)合（例如油脂、脂肪酸、維生素、醇類），形成抗氧化劑，可避免在其加工時(shí)遭到破壞。

　　2. γ -PG A 可降低體脂堆積（避免油炸食物吃太多的缺點(diǎn)）

　　3. 保水，多汁

　　4.抗凍性佳（減少冷凍、解凍過程對(duì)質(zhì)地的破壞）

γ–聚谷氨酸應(yīng)用于茶飲料中

　　1．鈉型γ-PGA會(huì)增加紅茶茶湯紅色度，鈣型則會(huì)些微降低。

　　2．鈉型γ-PGA皆能抑制紅茶茶乳的形成，其中以鈉型高分子效果佳。

γ–聚谷氨酸添加于冰淇淋的可能效果

　　1.γ-PGA為一親水性高分子,水分子可于分子表面形成薄膜,延緩冰晶的生長,使冰晶細(xì)小,分布均勻.

　　2. 改善冰淇淋口感 , 清爽而不糊口

　　3. 增加抗熔化性

　　4. 促進(jìn)鈣質(zhì)吸收

　　5. 具有類似微膠囊包覆香味的功能

聚谷氨酸鹽類于傳統(tǒng)食品之應(yīng)用

　　豆干 ---- 于前段大豆蛋白粉漿濃度 Be,14 時(shí)，添加 1/1000 ，可延長保存期限，增強(qiáng)咬勁。

　　原子粉、化工淀粉 ---- 添加 1/2500 ，保水、不離水、保存期延長，抗凍性佳。

　　蛋糕 ----- 對(duì)1kg面粉,只添加1/3000,在 30oC 常溫保存,可延長48小時(shí),且口感較添加海藻糖好(5%),質(zhì)地也變的較綿密。(正常未添加任何東西之蛋糕,于8小時(shí)已稍有異味) 。

編輯本段聚谷氨酸γ-PGA在農(nóng)業(yè)方面的應(yīng)用

　　γ-聚谷氨酸γ-PGA可以做為植物增產(chǎn)營養(yǎng)素

　　1、γ-聚谷氨酸γ-PGA Hydrogel及γ-PGA親水性與保水能力

　　漫淹于土壤中時(shí)，會(huì)在植株根毛表層形成一層薄膜，不但具有保護(hù)根毛的功能，更是土壤中養(yǎng)份、水份與根毛親密接觸的佳輸送平臺(tái)，能很有效率的提高肥料的溶解、存儲(chǔ)、輸送與吸收。阻止硫酸根、磷酸根、草酸根與金屬元素產(chǎn)生沉淀作用,使作物能更有效的吸收土壤中磷、鈣、鎂及微量元素。促進(jìn)作物根系的發(fā)育，加強(qiáng)抗病性。

　　2、γ-聚谷氨酸γ-PGA Hydrogel及γ-PGA平衡土壤酸堿值

　　對(duì)酸、堿具有緩沖能力，可有效平衡土壤酸堿值，避免長期使用化學(xué)肥料所造成的酸性土質(zhì)。

　　3、γ-聚谷氨酸γ-PGA Hydrogel及γ-PGA可結(jié)合沉淀有毒重金屬

　　對(duì)Pb+2、Cu+2、Cd+2、Cr+3、Al+3、As+4等有毒重金屬有的螯合效果。

　　4、γ-聚谷氨酸γ-PGA Hydrogel及γ-PGA可增強(qiáng)植物抗病及抗逆境能力

　　整合植物營養(yǎng)、土壤中的水活成份，可增強(qiáng)抵抗由土壤傳播的植物病原所引起的癥狀。

　　5、促進(jìn)增產(chǎn)

　　可使茶葉、瓜果、蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品快速增產(chǎn)，增產(chǎn)量可達(dá)10-20%。