對(duì)魚蛋白及其廢棄物(包括魚頭、皮、骨、內(nèi)臟和肌肉組織)，進(jìn)行酶水解，得到的水解多肽（也稱水產(chǎn)多肽），它不僅具有易消化、易吸收的營(yíng)養(yǎng)功能，還具有性、降低膽固醇、降低血壓、增強(qiáng)等諸多生理功能。因此，水解蛋白質(zhì)生成蛋白水解物比完全水解生成氨基酸具有更重要的意義。

乳清蛋白的水解多肽，不僅可以提高蛋白功能性，還具有改善產(chǎn)品的起泡性、溶解性、膠凝性、乳化性等物理性質(zhì) [5] 。其生理功能有：吸收率上升。小肽比蛋白質(zhì)更容易、更快速地消化吸收（相當(dāng)于預(yù)消化）；低過敏性。水解過程中可以破壞蛋白質(zhì)中的過敏源表位（乳清蛋白中β-乳球蛋白和球蛋白會(huì)引起一些人群過敏反應(yīng)）；含有高濃度的必需亮氨酸和支鏈氨基酸，快速補(bǔ)充能量。
內(nèi)肽酶，也就是通常所說的蛋白酶，主要作用于蛋白質(zhì)多肽鏈內(nèi)部的肽鍵使蛋白質(zhì)長(zhǎng)鏈分解成短肽片段。蛋白酶根據(jù)結(jié)構(gòu)同源性分為不同的宗族，亞類進(jìn)一步根據(jù)序列同源性程度分為不同的家族。蛋白酶水解蛋白質(zhì)時(shí)，作用部位因肽鍵種類而異。如胰蛋白酶的切點(diǎn)是羧基側(cè)為堿性氨基酸（精氨酸、賴氨酸）肽鍵；胃蛋白酶要求切點(diǎn)兩端有芳香族氨基酸；枯草桿菌堿性蛋白酶要求切點(diǎn)的羧基側(cè)為疏水性芳香族氨基酸（ 色氨酸、酪氨 酸、苯丙氨酸）。這種蛋白酶對(duì)切點(diǎn)的特異性要求叫做蛋白酶的底 物專一性。利用蛋白酶的底物專一性可以定向獲得特殊結(jié)構(gòu)的多肽。