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防腐劑是能抑制微生物活動，防止食品腐敗變質的一類食品添加劑。要使食品有一定的保藏期，就采用一定的措施來防止微生物的感染和繁殖。實踐證明，采用防腐劑是達到上述目的的經(jīng)濟、有效和簡捷的辦法之一。
習慣上，二者常以用途而不是以化學結構相區(qū)分，因為同一物質如苯酚(phenol)低濃度時用作防腐劑，較高濃度時用作消毒劑。多數(shù)認為，防腐劑一詞不適用于全身應用的藥物。常用作防腐劑和消毒劑的藥物有苯酚的各種取代物如聯(lián)苯酚(biphenols)、甲酚(cresols)、二甲苯酚(xylenols)，陽離子表面活性物質，鹵素(halogens)，氧化劑如過氧化氫(hydrogen per-oxide)和高錳酸鹽(perman-ganates)，苯胺染料(aniline dyes)和吖啶染料(acridine dyes)，重金屬鹽，醇類(alcohols)和醛類(aldehy-des)等。
中國到目前為止已批準了32種使用的食物防腐劑，其中常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。苯甲酸鈉的毒性比山梨酸鉀強，而且在相同的酸度值下效力僅為山梨酸的1/3，因此許多國家逐漸用山梨酸鉀。但因苯甲酸鈉價格低廉，在中國仍普遍使用，主要用于碳酸飲料和果汁飲料。山梨酸鉀抗菌力強，毒性小，可參與人體的正常代謝，轉化為CO2和水。從防腐劑的發(fā)展趨勢上看，以生物發(fā)酵而成的生物防腐劑，將成為未來的發(fā)展趨勢。
