牡蠣肽是從牡蠣粉中提取的蛋白質(zhì)，再經(jīng)過定向酶切小肽分離技術(shù)獲得的小分子多肽物質(zhì)。 牡蠣，又稱蠔、生蠔、蚵仔，別稱海蠣子、蠣黃、蠔白、青蚵、牡蛤、蠣蛤、硴等，屬軟體動(dòng)物門雙殼綱。牡蠣產(chǎn)于海水或咸淡水交界處，以食浮游生物為生。

牡蠣肽不僅含有豐富的蛋白質(zhì)，維生素、比例合適的微量元素和牛黃酸，而且還含有海洋生物有的多種營(yíng)養(yǎng)成分。牡蠣肉中富含多種礦物質(zhì)及微量元素，其中鈣含量4094.04mg/g，鐵為5.50-8.00 mg/g，硒為49.00 mg/g，鋅為22.54 mg/g。牡蠣肉(干品)提取物中?；撬岷繛?0.6 mg/g，其含量蛤、魷魚、海參等其它海產(chǎn)品。

肽鍵就是氨基酸的α-羧基與相鄰的另一氨基酸的α-氨基脫水縮合的共價(jià)鍵，故肽鏈兩端有自由的α-氨基或α-羧基，分別稱為氨基末端或羧基末端。隨著組成氨基酸單元的不同，其性質(zhì)和功能有很大差異小分子肽親水基團(tuán)，又稱疏油基團(tuán)，具有溶于水，或容易與水親和的原子團(tuán)?？赡芪肿踊蛞兹苡谒?。
長(zhǎng)牡蠣 呈長(zhǎng)片狀，背腹緣幾平行，長(zhǎng)10-50cm，高4-15cm。右殼較小，鮮片堅(jiān)厚，層狀或?qū)蛹y狀排列，殼外面平坦或具數(shù)個(gè)凹陷，淡紫 色、 灰白色或黃褐色，內(nèi)面瓷白色，殼頂二側(cè)無小齒。左殼凹下很深，鱗片較右殼粗大，殼頂附著面小。質(zhì)硬，斷面層狀，潔白。無臭，味微咸。 大連灣牡蠣 呈類三角形，背腹緣呈八字形，右殼外面淡黃色，具疏松的同心鱗片，鱗片起伏成波浪狀，內(nèi)面白色。左殼同心鱗片堅(jiān)厚，自殼頂部放 射助數(shù)個(gè)，明顯，內(nèi)面凹下呈盒狀，鉸合面小。近江牡蠣 呈圓形、卵圓形或三角形等。右殼外面稍不平，有灰、紫、棕、黃等色，環(huán)生同心鱗片， 幼體者鱗片薄而脆，多年生長(zhǎng)后鱗片層層相疊，內(nèi)面白色，邊緣有時(shí)淡紫色。
一個(gè)氨基酸的氨基與另一個(gè)氨基酸的羧基可以縮合成肽，形成的酰胺基在蛋白質(zhì)化學(xué)中稱為肽鍵。氨基酸的分子小，蛋白質(zhì)，兩個(gè)或以上的氨基酸脫水縮合形成若干個(gè)肽鍵從而組成一個(gè)肽，多個(gè)肽進(jìn)行多級(jí)折疊就組成一個(gè)蛋白質(zhì)分子。蛋白質(zhì)有時(shí)也被稱為“多肽個(gè)氨基酸相連為二肽，依此類推還有三肽、四肽 10個(gè)以下氨基酸組成的稱寡肽（小分子肽），超過十個(gè)就是多肽，而超過五十個(gè)就被稱為蛋白質(zhì)。大分子蛋白質(zhì)多是組成氨基酸超過100的長(zhǎng)肽鏈。肽鍵就是氨基酸的α-羧基與相鄰的另一氨基酸的α-氨基脫水縮合的共價(jià)鍵，故肽鏈兩端有自由的α-氨基或α-羧基，分別稱為氨基末端或羧基末端。隨著組成氨基酸單元的不同，其性質(zhì)和功能有很大差異小分子肽親水基團(tuán)，又稱疏油基團(tuán)，具有溶于水，或容易與水親和的原子團(tuán)?？赡芪肿踊蛞兹芙庥谒?，
近江牡蠣與大連灣牡蠣肉含糖元63.5%，牛磺酸（Taurine）1.3%，10種必需氨酸1.3%，無機(jī)鹽（銅、鋅、錳、鋇、磷、鈣）17.6%，谷胱甘肽（Glutathione），維生素A、B1、B2、D及F（即亞麻酸和亞油酸）。含碘1~11.53ppm（干重）。脂類中含一種糖脂，其糖由二分子葡萄糖和一分子巖藻糖構(gòu)成。另有一種鞘類磷脂（Sphingo-lipid），含糖（葡萄糖、阿拉伯糖、巖藻糖）22.O%，氨基己糖（Hexosamine）7.26%，甲基戊糖（Methylpentose）10.45%，磷0.47% ，長(zhǎng)牡蠣的脂類物質(zhì)中含甾醇，它的氫化產(chǎn)物似為菜子甾醇（Brassicasterol）。