產(chǎn)品名稱：廠家河南飛天 次粉
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由于加工工藝不同，制粉程度不同，出麩率不同，次粉的組成差異很大。次粉是由小麥的種皮、果皮、糊粉層、胚以及部分胚乳組成，它的胚乳含量低于標準粉而麩皮，主要由糊粉層、外層胚乳和部分外皮所組成，富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等，含有30%左右的淀粉，營養(yǎng)非常豐富。一般而言，次粉量為小麥籽粒總量的4%，因此，次粉的產(chǎn)量很大。[1]
名稱由來
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之所以稱做“次粉”是指提供人食用時口感差，但并不意味著營養(yǎng)價值低。次粉與小麥麩同是面粉加工副產(chǎn)品，由于加工工藝不同，制粉程度不同，出麩率不同，次粉的內(nèi)容差異很大，美國的小麥粉副產(chǎn)品多達8種，而日本則分為大麩、小麩、粉麩及末粉4種產(chǎn)品。中國臺灣省有稱為“粉頭(wheat middling)”的產(chǎn)品，乃面粉廠研磨工藝末段之粉末性副產(chǎn)品，含少量細麩皮、胚芽及面粉，粗纖維含量不超過4%。
組成成分
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小麥次粉中蛋白質(zhì)含量約占12.5%-17%，由于小麥品種、面粉加工工藝等的不同，其含量存在一定的差異。小麥次粉蛋白質(zhì)主要由清蛋白，球蛋白，麥膠蛋白，麥谷蛋白構(gòu)成。清蛋白是一類低分子量蛋白質(zhì)，呈球狀，溶于水和稀酸溶液，易結(jié)晶，熱穩(wěn)定性差，在中性溶液中加熱即沉淀或凝固。不能被50%飽和度硫酸按溶液沉淀。球蛋白是一種不溶或微溶于水，可溶于稀鹽溶液的單體蛋白質(zhì)，能被50%飽和度硫酸按溶液沉淀，熱穩(wěn)定性差，加熱即沉淀或凝固。球蛋白廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥領(lǐng)域，在食品領(lǐng)域應(yīng)用較少。醇溶蛋白和麥谷蛋白是構(gòu)成面筋的主要成分，其中醇溶蛋白占面筋總蛋白的40%-50%，約占小麥面粉總量的4%-5%，具有良好流變性、延伸性和膨脹性，主要賦予面團以延伸性。醇溶蛋白為單體蛋白質(zhì)，分子量較小。醇溶蛋白分子呈球狀，只含有分子內(nèi)二硫鍵，無亞基結(jié)構(gòu)，又無膚鏈間二硫鍵，共有3種N-末端序列。分子間的相互作用力不強，靠氫鍵、疏水鍵、分子內(nèi)二硫鍵相互連結(jié)等作用力相互作用形成較緊密的三維結(jié)構(gòu)。麥谷蛋白約占面筋總蛋白的30%-40%，水化后有良好彈性、韌性和抗延伸性，無粘性，延伸性差，主要賦予面團以彈性。麥谷蛋白是由17-20個多膚亞基構(gòu)成的大分子量復(fù)合體，含有大量分子間二硫鍵，結(jié)構(gòu)不規(guī)則，分子內(nèi)含R折疊結(jié)構(gòu)較多，呈纖維狀，分子間相互結(jié)合的能力強。
加工工藝
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在小麥精制過程中，可得23%-25%的小麥麩，3%-5%的粉頭，0.7%-1.5%的胚芽，其主產(chǎn)品為面粉，供食用。小麥粉、小麥麩、次粉的生產(chǎn)流程無定型工藝，各檔次產(chǎn)品多系根據(jù)產(chǎn)品或副產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)格勾對而成。在小麥制粉過程中，可以生產(chǎn)精粉、標準粉、次粉及小麥麩等不同檔次的產(chǎn)品或副產(chǎn)品。果皮含粗纖維較多不易消化吸收，而胚中富含脂肪影響小麥粉的色澤及其烘焙品質(zhì)，糊粉層灰分高會增加小麥粉中灰分含量，降低檔次。傳統(tǒng)的小麥加工原則是充分提取小麥籽粒中的胚乳部分，將麥皮、胚和糊粉層盡可能分離出去。為達到這種目的，一般采用逐步研磨法，即一次研磨緊接著一次篩理稱做一道系統(tǒng)。道是將小麥粒剝開，獲得(帶胚乳的)麩片及較純的胚乳顆粒和面粉，通稱道皮磨。帶胚乳的麩片進入次道皮磨系統(tǒng)后，獲得粒度未達到成品規(guī)格的較細的胚乳顆粒和面粉，然后進入下一道心磨系統(tǒng)再加工，依次反復(fù)進行，根據(jù)流程長短和對成品小麥粉質(zhì)量的要求，可以有3道到9道甚至更多道。每道皮磨或心磨系統(tǒng)都能獲得一定比率的粉，根據(jù)成品要求，可將各系統(tǒng)獲得的全部面粉集中混合成一種小麥粉，或?qū)⑵渲腥舾上到y(tǒng)的粉分別歸并，形成不同等級的小麥粉。品質(zhì)差的面粉難以人檔的面粉，即作為次粉銷售。目前多用等級粉生成工藝，而傳統(tǒng)的次粉生成工藝品用于小型面粉廠或磨坊。
應(yīng)用
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1、非食品行業(yè)
作為一種小麥加工的副產(chǎn)物，小麥次粉在現(xiàn)階段主要用于飼料。次粉作為飼料有多種優(yōu)勢。小麥次粉中含有畜禽生長中所需的13種必需氨基酸，其中蛋氨酸、賴氨酸、蘇氨酸含量均玉米和小麥。粗纖維含量低于麥鼓，但玉米和小麥，能夠有效促進禽畜的腸道蠕動。B族維生素含量較高，其中胡蘿卜素含量為0.008%。次粉中的鈣磷含量與麥鼓中的接近，小麥次粉中70%的總磷以植酸鹽的形式存在，不易被畜禽吸收。所含礦物質(zhì)如：鈉、鐵、鎂、銅、鋅、錳等元素均玉米、小麥和鼓皮。從總營養(yǎng)價值看，每公斤次粉總能量為3.90兆卡，代謝能(雞)為2.89兆卡，可消化能(豬)為3.21兆卡，與小麥、玉米大致相同，比麥鼓略高。小麥次粉是一種良好的能量飼料，在飼料生產(chǎn)中應(yīng)用廣泛。
國內(nèi)對于小麥次粉的主要研究方向是將次粉用于飼料，研究其對于所養(yǎng)殖禽畜的影響。次粉中非淀粉多糖困含量較高，導(dǎo)致小腸內(nèi)容物粘性較高，不宜被消化吸收，飼養(yǎng)效果差，通過在小麥次粉中添加溢多酶，分解抗營養(yǎng)成分，次粉的干物質(zhì)和有機物的表觀消化率、粗蛋白真代謝率、真代謝能、表觀代謝能均有多增長，提高了次粉的營養(yǎng)利用率。在次粉中添加戊聚糖酶，可以改善肉仔雞的生產(chǎn)性能。在次粉中添加木聚糖酶制劑，能夠有效的提高生長肥育豬的日增重，提升飼料轉(zhuǎn)化率同時減少腹瀉頻率，降低飼料成本，有利于調(diào)整日糧配方，充分利用現(xiàn)有能量飼料資源。在次粉中添加木聚糖酶、p-葡聚糖酶和纖維素酶，高次粉飼料能夠促進仔豬的生長，對豬胭體特性及骨骼肌無顯著的影響，能夠顯著的提高肝臟的相對重量，顯著降低胰臟的相對重量。
小麥次粉在化工和醫(yī)藥方面同樣有所應(yīng)用。在高脂小鼠飼料中添加10%的小麥次粉，發(fā)現(xiàn)小麥次粉具有較好的降血脂效果。小麥次粉中球蛋白含量較高，可以作為醫(yī)用球蛋白的一個重要來源。
2、食品行業(yè)
小麥次粉在食品中應(yīng)用廣泛，主要應(yīng)用于食醋，面制品等方面，同時小麥次粉也可進行再次加工處理，提高其加工特性。國內(nèi)外對小麥次粉次粉在食品方面的研究相對較少。以次粉為原料釀造的食醋的風(fēng)味與傳統(tǒng)方法釀造的基本相同，出醋率高，食醋成本降低。小麥次粉也可用于加工面筋，能有效提高次粉的經(jīng)濟價值。小麥次粉也是小麥面筋蛋白的重要原料，這進一步提升了小麥次粉的經(jīng)濟效益。小麥面筋蛋白及其產(chǎn)品在食品，化工工業(yè)中應(yīng)用廣泛。小麥面筋蛋白是一種優(yōu)良的面團改良劑，在面包、面條等面制品的生產(chǎn)中應(yīng)用廣泛。在制作面包時，添加2%左右小麥面筋蛋白能夠增強面團筋力，在醒發(fā)過程中留存氣體，控制面包膨脹，提高產(chǎn)品得率，有利于保持面包柔軟，并能夠延長面包貨架期，增強面包口味。在掛面生產(chǎn)中，添加1%-2%的活性小麥面筋蛋白，可使面片成型好，柔軟性增加，提高面團的加工特性，減少斷條率。面筋蛋白對面條拉伸特性影響較大，能夠有效防止面條過軟或斷條，咀嚼性，粘合性增大，有利用提高面條的口感。小麥面筋蛋白在肉制品中同樣應(yīng)用廣泛。在火腿腸的生產(chǎn)中，添加一定量的小麥面筋蛋白能夠提高火腿出品率，改善其營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，增加產(chǎn)品穩(wěn)定性。在重組化肉品中添加1%-5%的小麥面筋蛋白，能夠有效增加重組肉的保水性、粘彈性、出汁率和色澤穩(wěn)定性，降低加工損耗。小麥面筋蛋白也可用于制作仿真肉。這類仿真肉具有高蛋白、低脂肪的特點，尤其適合老年人和肥胖人士的食用。[2]

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