果膠酶是一組復(fù)合酶,有果膠水解酶和裂解酶兩大類(lèi)。果膠酶是水果加工中重要的酶,應(yīng)用果膠酶處理破碎果實(shí),可加速果汁過(guò)濾,促進(jìn)澄清等。應(yīng)用其他的酶與果膠酶共同使用,其效果更加明顯

并通過(guò)掃描電子顯微鏡觀察南瓜果肉細(xì)胞的超微結(jié)構(gòu),顯示出單一果膠酶制劑或纖維素酶制劑對(duì)南瓜果肉細(xì)胞壁的破壞作用遠(yuǎn)不如復(fù)合酶系。又如張倩等提出了一種新型果蔬加工酶—粥化酶(含有果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶及蛋白酶等),可提高果蔬果汁的出汁率,增加澄清度,在果蔬加工中有廣闊的應(yīng)用前景 [2] 。

性狀般為灰白色粉末，或棕黃色液體。商業(yè)用果膠酶的有效成分主要有三種酶。一種是果膠田酷酶(Pectinpectvlhvdrolase)(EC3.1.111)，主要作用為催化甲酷果膠以脫去甲酷基，產(chǎn)生聚半乳糖醒酸昔鍵和甲醇。另一種是聚半乳糖酸酶(Polygalacturonase;EC
3.2.1.15)其作用是使果膠中以a-1
4-鍵結(jié)合的半乳糖基水解成為還原糖